Рецепт мягкого сыра из домашнего молока в сыроварне

Подготавливаем сыроварню

Первым делом — дезинфицируем всё оборудование: ложки, банки, тарелки, формы, сыроварню (у нас ПВК Гамбринус).

Промыв сыроварню, заполните рубашку водой. Для этого открываем кран у основания, затем к нижнему патрубку присоединяем шланг. После того как рубашка наполнена водой, надо перекрыть вентиль у основания сыроварни.

Теперь принимаемся за сыр.

Готовим мягкий сыр в сыроварне ПВК Гамбринус

Для сыра нам нужны:

• соль;
• кальция хлорид;
• щепоточка закваски;
• растворенный сычужный фермент;
• 30 л цельного деревенского молока.

По этому рецепту получится около 3 кг сыра.

Методика изготовления:

1. Молоко заливаем в ПВК для пастеризации. На блоке управления ставим температуру 67°С. Включаем миксер и нагрев. Когда температура достигнута выдерижваем молоко на этой температуре 20 минут.
2. На блоке ставим температуру 32°С. В рубашку ПВК пускаем холодную воду из водопровода. Мешалка по преженему включена.
3. Пока идёт охлаждение в небольшом количестве воды разводим хлорид кальция он нам понадобиться чтобы востановить кальций который разрушился при пастеризации. И в отдельной ёмкости растворить закваску. И в отдельной ёмкости разводим сычужный фермент.
4. Когда температура молока достигнет 35°С вливаем у неё хлорид кальция.
5. Когда молоко достигнет температуры 32°С, вливаем в него закваску, оставляем на 15-20 минут.
6. Устанавливаем температуру 36°С включаем нагрев. Миксер всё это время мешает.
7. Достигнув температуры в 36°С выключаем мешалку, снимаем крышку вливаем сычужный фермент. Перемешиваем лопаткой-веслом и оставляем до того момента пока молоко не свернётся в сырынй сгусток.
8. Затем сырный сгусток нужно разрезать на кубики. Оставить на 10 мин.
9. Для лучшего отделения сыворотки сырное зерно нужно её немного поварить. Ставим температуру в 43°С и аккуратно не спеша по часовой стрелке, лопаткой-веслом, перемешиваем сырое зерно. Мешать нужно от стенок к центру и 5 мин по часовой стрелке и 5 минут против.
10. Сырное зерно готово. Это можно понять на ощупь и на вкус. Выключаем нагрев. Теперь нам нужно его переложить в формы.
11. Убирвем лишнюю сыворотку. Друшлаком прижимаем сырое зерно и ковшом вычерпываем сываротку. Когда зерно оголилось забираем его в формы.
12. Ставим сыр в формах на самопрессование. переворачиваем его в формах каждые 30 мин. 4-5 раз.
13. Из сыворотки не выбрасываем из неё ещё можно сделать Рикотту и рассол для сыра. Для рассола всыпаем в него соль из расчёта 20 гр на каждый литр, помещаем в него сыр на ночь.